1. Στα πρώτα χρόνια της βυζαντινής Αυτκρατορίας υπήρχαν δυο τύποι εκμετάλλευσης λατομείων.
Από τη μια οι χτίστες επαναχρησιμοποιούν τα μάρμαρα από παλαιότερα κτίρια και επιτόπου συνήθως χτίζουν το ναό τους. Μ'αυτόν τον τρόπο έχουν επιτόπου το υλικό και το δουλεύουν όπως το χρειάζονται οι ίδιοι.
Καίνε κομμάτια σπασμένων μαρμάρων, αγαλμάτων και άλλων πετρών για να κάνουν ασβέστη. Αυτή η εγκατάσταση στο ίδιο μέρος με τους παλιούς ειδωλολατρικούς ναούς, τους δίνει όλα τα απαραίτητα στοιχεία για να μπορούν να χτίζουν και τους διευκολύνει στο δύσκολο πρόβλημα της μεταφοράς των όγκων.
Στον άλλο τύπο, τα φυσικά λατομεία, η εκμετάλλευση γίνεται συνήθως από πλούσια μοναστήρια. Ξαναχρησιμοποιούνται τα παλιά λατομεία των παγανιστικών χρόνων όσο υπάρχει καλής ποιότητας μάρμαρο και ύστερα ανοίγουν καινούργια.

2. Η εποχή των Ελλήνων και των Ρωμαίων

Από την αρχαική εποχή ως το τέλος των ρωμαικών χρόνων διαπιστώνουμε ότι υπάρχουν δυο τύποι φυσικών λατομείων. Η διαφορά έγκειτε στην οργάνωση, στον χρόνο που το λατομείο παραμένει ανοιχτό, δηλαδή, αν το λατομείο είνια ανοιχτό προσωρινά μόνο για ένα κτίριο ή δουλεύει επι αρκετό διάστημα και για άλλους λόγους.

α) Τα προσωρινά λατομεία

Τα προσωρινά λατομεία ανοίγουν όταν πρέπει να κάνουν ένα προγραμματισμένο έργο. Μπορεί να έιναι ένα κτίριο, ένα άγαλμα ή κάτι άλλο, και όταν το έργο τελιώνει, το λατομείο εκγαταλείπεται. Πιθανόν να ανοίξουν το λατομείο στα Μούργενα (Θάσος) για δυο κούρους, από τους οποίους ο ένας ο κριοφόρος βρίσκεται στο μουσείο της Θάσου και ο άλλος στο μουσείο της Κωνσταντινούπολης. Άλλο παράδειγμα στη Νάξο, όπου δουλεύτηκαν τρείς κούροι. Βλέπουμε τα ίχνη εξόρυξης των δυο από αυτούς , ενώ ο τρίτος, ο οποίος παρουσιάζει τον Απόλλωνα είναι στη θέση του. Το λατομείο του Ακέρατου στην Θάσο χρησιμοποιήθηκε μόνο για το χτίσιμο του φάρου στη θέση "Πύργος". Το λατομείο του Φαναριού στην Θάσο άνοιξε στην αρχή μόνο για το χτίσιμο ενός δέυτερου φάρου και μετά συνέχισε να υπάρχει ως λατομείο.

Τα Λατομεία της Ελληνιστικής εποχής

Στην Αμαθούντα (Κύπρος), στα περισσότερα μέρη γύρω από την πόλη και το λιμάνι υπάρχουν λατομεία. Από εκεί πήραν τις πέτρες για το χτίσιμο του πρώτου λιμανιού. Στο λόφο της Πνύκας, στην Αθήνα, όταν τον έχτισαν, τα βγαλμένα μέρμαρα χρησιμοποιήθηκαν σε άλλες καταστάσεις. Στην πεδιάδα των Νυμφών, στην Αθήνα, η κατάσταση είναι όμοια με εκείνη της Πνύκας. Στην Κόρινθο υπάρχει ένα μικρό λατομείο δίπλα στο μεγάλο ναό. Στο Άργος, το θέατρο είναι σκαλισμένο στο φυσικό βράχο. Παράλληλα χρησιμοποιείται και ως λατομείο, γιατί οσα μάρμαρα βγάζουν, τα χρησιμοποιούν για χτίσιμο θεάτρου. Το ίδιο και στην Πάφο (Κύπρος).
Πολλά παραδείγματα βρίσκονται και αλλού, όπως στους Δελφούς, στην Αίγινα, στη Βραυρώνα κ.α.

β) Τα λατομεία συνεχούς λειτουργίας

Αυτός ο τύπος λατομείων παρουσιάζει δυο όψεις. Μπορεί να έχουμε ένα μεγάλο σύστημα από περισσότερα μικρά λατομεία, όπως π.χ. στην Κάρυστο (Εύβοια) και στο Αλυκή (Θάσος) ή ένα μοναδικό μεγάλο λατομείο, χωρισμένο σε πολλά μικρότερα τμήματα σύμφωνα με τις διαφορετικές φάσεις των έργων, όπως π.χ. στη Χίο.